Lizozima este o hidrolază alcalină naturală, renumită pentru activitatea sa bacteriolitică. Funcția sa de bază este de a cataliza hidroliza legăturilor -1,4 glicozidice din peptidoglicanul peretelui celular bacterian, perturbând structura peretelui celular și conducând la liza bacteriană.
Prezentă din abundență în albușurile proaspete de ou, lizozima se mândrește cu avantaje precum proprietăți stabile, siguranță ridicată și extracție ușoară-de aceea este de obicei derivat din albușuri. În special, lizozimul albușului de ou este singurul agent bacteriostatic natural recunoscut ca GRAS de către FDA din SUA, cu aplicații pe scară largă în industria alimentară, farmaceutică, chimică zilnică și hrana animalelor.
Mecanism
Mecanismul de liză centrală implică hidroliza specifică a legăturilor glicozidice cheie în peptidoglicanul peretelui celular bacterian, descompunând polizaharidele insolubile ale peretelui celular în glicopeptide solubile. Acest lucru perturbă integritatea peretelui celular, ducând la moartea bacteriană
Aplicații în industria alimentară
Lizozima este utilizată pe scară largă ca agent bacteriostatic biologic în alimente precum carne și produse din carne, produse lactate, băuturi fermentate și fructe și legume:
1. Carne și produse din carne: Lizozima inhibă Listeria monocytogenes în carnea de porc, vită și cârnații de porc, facilitând producția și circulația produselor din carne. Prin perturbarea specifică a structurii peretelui celular al bacteriilor Gram-pozitive, suprimă creșterea și reproducerea bacteriilor în timpul depozitării la rece sau al păstrării temperaturii camerei-, întârziind eficient alterarea cărnii și prelungind semnificativ durata de valabilitate a produsului.
2. Produse lactate: În producția industrială de brânză și alte produse lactate, lizozimul inhibă creșterea sporilor Clostridium tyrobutyricum și, respectiv, Clostridium. Adăugarea lizozimului sau a hidrolizaților acestuia la iaurt nu numai că îmbunătățește calitatea produsului, ci și inhibă creșterea mucegaiurilor, drojdiilor și a altor microorganisme. Lizozima asigură stabilitatea calității în timpul producției de lactate și prelungește substanțial durata de valabilitate
3. Conservarea fructelor și legumelor: Lizozima poate fi folosită pentru conservarea fructelor și legumelor prin formarea unui înveliș de biofilm pe suprafețele lor pentru a inhiba creșterea microorganismelor de alterare. Acest biofilm previne invazia microbiană în timpul depozitării, salvând calitatea fructelor și legumelor pe toată perioada de conservare.
Aplicații în industria farmaceutică
În produse farmaceutice, lizozimul este utilizat în principal ca agent bacteriostatic și anti{0}}inflamator. Pentru a-și spori eficacitatea, este adesea combinat cu alte ingrediente și formulat în pastile, picături, geluri, unguente și alte forme de dozare.
Aplicații în îngrijirea chimică zilnică
Lizozima este încorporată pe scară largă în pasta de dinți, apă de gură, dezinfectante pentru mâini și alte produse de îngrijire personală. Activitatea sa bacteriostatică ușoară curăță eficient bacteriile dăunătoare de pe suprafața bucală și a pielii, prevenind cariile dentare și infecțiile cutanate.
Aplicații în industria furajelor
Lizozima este folosită în principal ca alternativă la antibiotice în hrana animalelor pentru a spori imunitatea înnăscută a animalelor. Reglând echilibrul florei intestinale la animale, îmbunătățește ratele de conversie a furajelor și calitatea produselor zootehnice, aliniindu-se cu tendința industriei de reproducere fără antibiotice-.